Filet de Poisson Soufflé & Beurre Blanc

27 février 2011

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Si vous aimez le poisson... n'hésitez pas!

Filet de poisson blanc, à vous de choisir (sole, merlu... en fonction de votre budget et de vos goûts!), la farce soufflée est légérement parfumée par le persil et les échalotes. Le beurre blanc habille l'ensemble.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

6 filets de poisson (sole, merlu, tout poisson plat fera l’affaire, à vous de choisir en fonction de vos goûts et de votre budget)
3 tranches de pain (du pain sec ira très bien !)
10 cl de lait
½ bouquet de persil
1 échalote
25 g de beurre doux
2 œufs
1 c à soupe de crème épaisse
Sel, poivre

Pour le beurre blanc :

2 échalotes
30 cl de vin blanc sec
50 g de beurre doux
20 cl de crème liquide
Sel, poivre

Préparation :

Préparez la « farce »

Dans un bol, faites tremper les tranches de pain dans le lait, écrasez pour réduire en purée
Ajoutez :
Le ½ bouquet de persil émincé très finement,
L’échalote émincée,
Les 2 filets de poisson mixé crus,
25 grammes de beurre,
1 c à soupe de crème fraiche
Salez et poivrez

Beurrez de petits plats individuels
Placez 1 filet de poisson dans chaque plat, contre la paroi, côté peau vers l’intérieur
Remplissez avec le mélange

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Cuire au four, au bain marie (175°, 40 à 50 minutes) (déposez les petits plats contenant le poisson dans un grand plat contenant de l’eau : 1 à 2 cm)

Préparez le beurre blanc :

Dans une casserole portez à ébullition 30 cl de vin blanc sec avec les échalotes émincées
Réduire le feu
Laissez frémir lentement jusqu'à presque complète disparition du liquide (il doit rester +/- l’équivalent d’1 c à soupe de liquide)
Ajoutez alors 75 grammes de beurre doux et 20 cl de crème liquide
Fouettez rapidement sur feu très doux jusqu'à ce que la sauce soit homogène
Servir sans trop attendre

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Servir les filets de poisson soufflés dans le plat de cuisson, ou démoulez et servez !

A servir avec du riz nature, ou des légumes cuits à la vapeur.

Bon appétit !

Petit plus :

Je monte toujours cette sauce avec un beurre doux, résultat d’une mauvaise expérience avec un beurre salé un peu trop salé ! La sauce était vraiment trop salée. Il est impossible de contrôler précisément le taux de sel d’un beurre salé, alors qu’on peu toujours saler une sauce préparée avec un beurre doux !
La sauce est à préparer au dernier moment, elle est relativement stable (grâce à la crème), mais il vaut mieux ne pas la réchauffer trop longtemps, et ne surtout pas la porter à ébullition !!!
Pour la conserver au chaud, un bain marie reste la meilleur solution, mais il est plus sûr de la préparer au dernier moment.

Le beurre blanc ne contient pas de crème, le beurre seul est ajouté à la réduction de vin blanc (additionnée de vinaigre selon certaines sources) et d’échalotes, très bon, mais très instable, un contrôle précis de la température est indispensable. Pour éviter les problèmes de surchauffe, on peu très bien monter la sauce au bain marie.
On peut ajouter de la crème, comme dans la recette que je vous ai présenté. On gagne en stabilité, la sauce « tient » beaucoup mieux ! Et elle est un peu moins grasse
Beurre blanc ou Beurre Nantais ? J’ai fait un tour sur le net pour trouver la différence, j’ai arrêté mon surf après une dizaine d’articles, visiblement, personne ne semble vraiment d’accord !
Cette sauce reste une de mes sauces favorites ! À consommer avec tous les poissons, les crustacés & les fruits de mer ( Coquilles Saint Jacques, gambas, langoustes et langoustines ....) des pâtes aux fruits de mer, des légumes vapeurs….